|
Medizinische Erklärung
Der Dünndarm mit seinen Zotten
Der 3 - 4 m lange Dünndarm hat einen Durchmesser von etwa 3 cm und befindet
sich zwischen Magen und Dickdarm. Der obere Bereich wird Zwölffingerdarm genannt
und ist so lang wie 12 Finger breit sind, also etwa 30 cm. An seinem Ende sind
die ersten 1 cm langen Kerckring-Falten, die sich im gesamten Dünndarm befinden
und am Ende weniger werden. An der Oberfläche dieser Falten sind zur
Oberflächenvergrößerung 1 mm lange, fingerförmige Zotten, welche wiederum
zelloberflächenvergrößernde Strukturen haben.
Würde man einen gesunden Dünndarm ausbreiten, wäre er, dank der
Oberflächenvergrößerung, so groß wie ein Sportplatz.
Die Zotten mit
ihren Strukturen haben die Aufgabe den Speisen die wichtigen Mineralien und
Vitamine zu entnehmen, um sie im Körper mit Hilfe des Blut - und Lymphsystems zu
verteilen.
Abgeflachte
Zotten würden, je nachdem wie stark sie abgeflacht sind, das Feld erheblich
verkleinern. So kann man sich gut vorstellen, dass eine ausreichende
Nahrungsaufnahme nicht mehr möglich ist.
Bei Zöliakie-
und Spruekranken sind diese Zotten durch das Essen von glutenhaltigen Speisen
abgeflacht. Die Speisen passieren „unverdaut“ den Dünndarm. Dem Körper gehen so
die lebenswichtigen Mineralien, Vitamine, Spurenelemente, Eiweiß, Fett und
Kohlenhydrate verloren. Geschieht dies über einen längeren Zeitraum, treten
Mangelerscheinungen auf.
Mangelerscheinungen
und häufigste Symptome bei Zöliakie/Sprue
·
Untergewicht (selten Normalgewicht)
·
aufgeblähter Bauch durch Gasbildung
·
extreme Blähungen und Bauchkrämpfe
·
dünne Extremitäten (Arme und Beine)
·
Durchfall, fettig glänzend, hell, stinkend und vermehrt (Steatorrhoe)
·
selten Verstopfung oder normaler Stuhl
·
Müdigkeit, Nervosität, Depressionen, Missmut,
Weinerlichkeit
·
Übelkeit, Erbrechen, Appetitmangel
·
Wachstumsstörungen (Gelerntes wird vergessen) bei Kindern
und Jugendlichen
·
B - Vitamine Mangelerscheinungen (vor allem B12)
·
Blutarmut (Eisenmangelanämie)
·
anfallartig krampfende Hände (Tetanie) durch
Calziummangel im Blut (Hypocalzämie)
·
Knochenschmerzen
·
Knochenschwund (Osteoporose)
·
Belastungsschmerzen an den Muskelansätzen der
Wirbelsäule, Armen und Beinen (Osteomalazie)
·
entzündete, geschwollene Zunge (Glossitis), später an den
Zahnabdrücken seitlich an der Zunge zu erkennen
·
schlaffe, fahle, teigige Haut
·
schlaffe Muskulatur
·
Schmelzdefekte an den Zähnen (Karies)
·
Neigung zu blauen Flecken (Hämatomneigung)
·
Abwehrschwäche mit der Folge häufiger Erkrankungen
Lebensmittelkunde
Was ist
Gluten
Gluten
(gesprochen: Glutéen, also die 2. Silbe betonen) ist ein Klebereiweiß, und
Bestandteil von Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut und
Einkorn.
Genauer gesagt: Die Proteine (Eiweiß) der oben genannten Getreidesorten können
in wasserlösliche und -unlösliche eingeteilt werden. Die wichtigsten sind die
unlöslichen Proteine, genannt Gluten, was wiederum in Glutenine und Prolamine
eingeteilt wird. Schädlich für Zöliakie/Spruekranke sind die Prolamine: Gliadine,
Hordeine und Avenin. Das Prolamin des Weizens und Roggens wird Gliadin genannt.
Bei Gerste ist es Hordein und bei Hafer Avenin. Zu Vereinfachung wird nur von
Gluten gesprochen.
Gluten eignet sich hervorragend als Emulgator, Stabilisator und Kleber. Es ist
bei der Weizenstärkeherstellung ein „Abfallprodukt“. Weizenstärke wird in großer
Menge benötigt, so dass Gluten preiswert ist.
Da Gluten schon in geringer Menge große Wirkung hat, wird es gerne verwendet,
muss aber nicht immer deklariert werden.
Wie versteckt Gluten enthalten sein kann, sei hier an dem Beispiel Joghurt
dargestellt: Emulgatoren verbinden Flüssigkeit und Fett. Ohne Emulgator trennt
sich die Flüssigkeit von der Joghurtmasse. Das bedeutet, dass sich nach einigen
Tagen die Flüssigkeit des Joghurt oben absetzt. Soll das nicht geschehen, muss
ein Emulgator zugesetzt werden.
Da es noch andere Emulgatoren gibt, müssen deshalb aber nicht automatisch alle
Joghurtsorten Gluten enthalten. Dasselbe gilt für Geschmacksverstärker, Aromen
und Medikamente, denn diese enthalten teilweise ebenfalls Gluten.
Viele Lebensmittel, z. B. Wurst, Magerkäse, Fertiggerichte und Konserven
enthalten Gluten in geringen Mengen als Bestandteil eines Zusatzstoffs, ohne
dass dafür eine Deklarationspflicht besteht. Gluten bindet auch hier Fett und
Flüssigkeit oder ist einfach nur Träger.
Rezepte
Lasagne
Die Auswahl an glutenfreier Lasagne ist nur klein. Verwenden Sie
statt der „Nudelplatten“ einfach Spaghetti – schmeckt genauso gut.
2 Gläser geschälte Tomaten, je 720 g (Naturata)
2 EL Olivenöl
1 Dose Kokoscreme, 400g
2 – 3 Zwiebeln
250 g Spaghetti
Salz
Oregano
Käse zum Überbacken
Die Zwiebeln in
grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Tomaten 3 – 4 Stunden, bei so
geringer Hitze wie möglich, kochen. Legen Sie ein paar Topflappen auf den
Deckel, so sparen Sie Strom.
Das Öl und die Kokoscreme unterrühren und mit Salz und Oregano abschmecken. Die
Tomatensoße wird dann abwechselnd mit den Spaghetti in einer Auflaufform
geschichtet. Dabei die Spaghetti ein- bis zweischichtig verteilen. Die
Auflaufform dann in den Ofen stellen und bei 160°C Heißluft etwa 40 bis 60
Minuten garen. Zum Schluss den Käse auf der Lasagne verteilen und hellbraun
backen lassen.
Tomatenpizza
Teig:
300 g Reismehl
3 g Guarkernmehl
10 g Trockenhefe
etwa 200 ml Wasser
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
Belag:
3 EL Tomatenmark
2 Tomaten
4 - 6 große Scheiben Gouda oder Edamer
1 EL Basilikum
1 TL Kräutersalz
Mehl,
Guarkernmehl, Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl zu einem Teig verarbeiten und 1
Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Den Teig in einer Kuchenspringform ausbreiten und mit Tomatenmark bestreichen.
Die Tomaten in Scheiben schneiden, auf der Pizza verteilen und mit Käse
bedecken. Mit Kräutersalz und Basilikum bestreuen und in den kalten Backofen
stellen. Den Backofen nach 15 Minuten auf 200°C stellen und 20 Minuten backen.
Natürlich läßt sich diese Pizza nach Belieben mit anderen Zutaten, z.B. Pilzen,
Salami usw., belegen.
| 
