Milchfrei leben

Bücher zu folgenden Themen:

Buchauszug:

Nora Kircher

Milchfrei leben - glutenfrei leben
Einsteiger-Ratgeber für Laktoseintoleranz und Zöliakie - mit über 100 Rezepten

Vorwort
Ich selbst bin Sprue - Betroffene und habe eine Laktoseintoleranz. Natürlich war die Diagnose auch für mich ein Schock. Mir ging es zwar gesundheitlich sofort besser, nachdem ich die Diät aß, aber ich glaubte, daß es nun für mich keine Lebensmittel mehr gäbe.
...
Je mehr Lebensmittel ich entdeckte, um so mehr machte es mir Freude, neue Dinge auszuprobieren. Ich lernte viel über Ernährung und weiß jetzt, daß ich mich gesund ernähre. Ich esse keine Milchprodukte, keine Mehlprodukte, keinen Zucker und weder Fleisch, Fisch noch Eier. Trotz all dieser Einschränkungen habe ich noch ausreichend leckere und gesunde Nahrungsmittel. Ich weiß wenigstens, was ich esse.
Auf Reisen, bei Freunden oder im Krankenhaus hilft mir auch ein wenig Bescheidenheit. Sollte ich mich einmal bedauern, oder andere tun dies, dann denke ich einfach, daß es auf der Erde viele Menschen gibt, die hungern. Sie wären froh und würden vor allem überleben, wenn sie nur einen winzigen kleinen Teil von dem hätten, was ich alles noch essen darf.
Nach ein paar Jahren Erfahrung mit gluten- und laktosefreier Diät erschien 1991 die erste Ausgabe dieses Buches. Damals schrieb Sophia Beisel (Deutsche Zöliakie - Gesellschaft e.V., Suttgart) ein Vorwort:
"Wir freuen uns, daß mit dem Ratgeber >Milchfrei leben - glutenfrei leben< erstmals ein Werk erscheint, daß den praktischen Bedürfnissen einer sehr speziellen Patientengruppe gerecht wird.
Die tägliche Erfahrung der Autorin ermöglicht eine praxisnahe und vielfältige Betrachtungsweise, die sich in der gründlichen Auseinandersetzung mit der Thematik widerspiegelt. Die in den erprobten Rezepten verwendeten Zutaten werden zunächst erläutert, so daß sich Anwender einen Oberblick verschaffen können. Komplettiert wird der Ratgeber durch Tips für Lagerung und Haltbarmachung sowie Reiseempfehlungen, die ebenfalls auf eigenen Erfahrungen beruhen.
Von der Kreativität und dem Ideenreichtum der Autorin werden die Leserinnen und Leser profitieren. Sie werden angeregt und ermutigt, Neues zu probieren."
Von diesem ersten Buch erschienen über ein Dutzend Neuauflagen, alle beinahe unverändert.
Inzwischen hat sich aber einiges auf dem Markt geändert, unter anderem gibt es einige neue Lebensmittel und das europäische Lebensmittelrecht , so, daß eine komplett überarbeitete Neuauflage notwendig wurde.
In der schnellebigen Zeit, kann es trotzdem passieren, daß Sie Lebensmittel entdecken, die hier nicht erwähnt sind. Damit will ich sagen: Alle nachfolgenden Listen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit und sind ohne Gewähr.
Entwickeln auch Sie eine "Spürnase" für leckere laktose- und glutenfreie Lebensmittel, und Sie werden, genau wie ich, keine nennenswerten Entbehrungen mehr haben. Obwohl ich scheinbar viele Einschränkungen habe, ist unsere Küche so abwechslungsreich und lecker, daß wir diese Diät schon viele Jahre nicht mehr als solche empfinden. Lassen Sie sich von meinem Buch inspirieren und auch bei Ihnen wird es bald leckeres und gesundes Essen geben.
Nora Kircher

Einleitung

Zöliakie / Sprue
Die Zöliakie (bei Erwachsenen heißt diese Erkrankung Sprue, gesprochen Spru) ist eine Stoffwechselerkrankung. In Deutschland sind etwa 70.000 Menschen davon betroffen, in Österreich etwa 7000, in der Schweiz etwa 6500.
Es besteht eine lebenslange, angeborene Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten in unserem heimischen Getreide. Gluten (Betonung liegt auf der zweiten Silbe: Gluten) zerstört die Zotten (Schleimhaut) im Dünndarm. Die Zotten entnehmen die Nährstoffe der Nahrung. Wenn sie fehlen, kommt es zwangsläufig zu Mangelerscheinungen.
Eine gesicherte Diagnose kann nur durch eine Dünndarmbiopsie (Gewebeuntersuchung) gestellt werden. Die Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Diät.

Laktoseintoleranz, Milchallergie
Für eine Unverträglichkeit gegenüber Milch gibt es sehr viele Gründe. Meistens besteht eine Allergie gegenüber Bestandteilen in der Milch, oder es liegt eine Intoleranz vor. Oft ist sie nur vorübergehend.
Milch in jeglicher Form muß unbedingt vermieden werden. Selbstverständlich dürfen Menschen mit einer Milchunverträglichkeit heimische Getreide essen. Alle Rezepte in diesem Buch können dahingehend verändert werden, die Zutaten werden entsprechend doppelt angegeben.
Der Weg zur richtigen Diagnose kann sehr unterschiedlich sein. Eine Allergie wird durch einen Allergietest festgestellt. Dafür gibt es den IgE-Antikörpertest, sowie den IgG-Antikörpertest. Wenn der Verdacht auf eine Allergie besteht, reicht es manchmal aus einige Tage komplett auf milchhaltige Lebensmittel zu verzichten. Tritt dabei eine deutliche Besserung auf, spricht es für sich.
Dabei ist aber nicht unbedingt klar, ob es sich um eine Allergie oder eine Intoleranz handelt. Eine Intoleranz läßt sich durch einen Atemgas- oder Bluttest diagnostizieren. Die meisten Neugeborenen vertragen keine Kuhmilchprodukte, denn sie haben nur das Enzym zur Verdauung der Muttermilch, nicht aber das zur Verdauung der Kuhmilch. Hier bieten einige Babykosthersteller Speziallebensmittel an. Fragen Sie danach in Ihrer Apotheke oder im Reformhaus.

Laktose
Dies ist ein Milchzucker, der zur Gruppe der Zweifachzucker gehört und aus Glukose und Galaktose besteht. Er ist der Bestandteil der Milch, der meistens nicht vertragen wird. Hierfür gibt es verschiedene Gründe (z.B. Allergie oder Intoleranz).
Gegen Milchsäure, einen weiteren Bestandteil der Milch, besteht oft keine Unverträglichkeit. Bevor Sie diese allerdings essen, sollten Sie Ihren Arzt oder Ihre Ärztin befragen. Milchsäure wird gern zum milchsauren Einmachen verwendet. Die entsprechenden Lebensmittel sind aber in der Regel gekennzeichnet, nicht so bei Laktose. Sie wird gerne als Zusatzstoff den Lebensmitteln hinzugefügt.

Gluten
Gluten ("Klebereiweiß") besteht aus den Eiweißen Gliadin und Glutelin.
Reines Gluten entsteht bei der Herstellung von Weizenstärke. Dieses >>Abfallprodukt<< hat hervorragende Eigenschaften: Es ist ein guter Emulgator, d.h., es bindet Fett mit Wasser (Flüssigkeit). Da Gluten für Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind, nicht schädlich und außerdem sehr preiswert ist, wird es von der Lebensmittelindustrie gern verwendet. Außerdem ist Gluten ein gutes Trägermaterial, beispielsweise für Medikamente, Geschmacksverstärker und Aromen.

Rezeptbeispiele

Kokosgetränk
100 g Kokosraspel
1/2 Liter Wasser
Die Kokosraspel mit kochendem Wasser übergießen, mit einem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb gießen.
Warm oder kalt, mit oder ohne Kakao oder Carob trinken.

Grundrezept für Brot und Hefekuchen
    500 g glutenfreies Mehl (KulturGut Alte Schiede)
    5 g Guarkernmehl
    20 g Trockenhefe (Bioladen, Reformhaus)
    5 bis 10 g Salz
    450 ml Wasser (oder 20 ml Zitronensaft und 430 ml Wasser)
(ergibt ohne weitere Zutaten, etwa 1000 g Brot)
Alle Zutaten mit einem Mixer 4 bis 5 Minuten verrühren. Zum Aufgehen mit einem Handtuch abdecken und 60 Minuten an einen warmen Ort stellen. Danach den Teig noch mal verrühren, in eine Backform füllen und in den Backofen stellen, den Sie erst dann auf 180°C stellen. Nach etwa 50 bis 70 Minuten (Nadelprobe) ist das Brot fertig.
Weitere Zubereitungsmöglichkeiten werden im Kapitel "Zubereitung Teig" beschrieben.

Varianten:

Sie können wahlweise nach Geschmack Sesamsaat, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Nüsse oder Mandelsplitter dazugeben, z.B. 50 g Sesam und 50 g Sonnenblumenkerne.
Sesam und/oder Sonnenblumenkerne vorher ohne Fett in der Pfanne rösten.
Für einen Pizzaboden nehmen Sie 420 ml Wasser und 30 ml Olivenöl.
Kurz vor dem Ende der Rührzeit gebratene Zwiebeln dazugeben.
Kurz vor dem Ende der Rührzeit kleingeschnittene Olivenstücke dazugeben.
Kurz vor dem Ende der Rührzeit kleingeschnittene Walnußstücke dazugeben.

Gebratene Bananen
    2 Bananen
    4 EL Sonnenblumen- oder Distelöl
    2-3 EL Honig (je nach Geschmack)
    2 EL Zitronensaft
Die frischen Bananen schälen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. Mit Honig und Zitronensaft abschmecken.

Fruchteiscreme
    1/4 Tasse Saft
    500 g Beerenobst
    2 Bananen
    Agavendicksaft, Ahornsirup oder Birnendicksaft
Die Menge der einzelnen Zutaten ist nicht wichtig. Sie können nichts falsch machen. Durch die Bananen bekommt das Eis einen vollmundigen, cremigen Geschmack. Die Beeren mit etwas Saft aufkochen und erkalten lassen. Die Bananen zerdrücken, unterrühren und mit Süßmittel abschmecken. In einer Schüssel einfrieren und gelegentlich umrühren, damit das Eis nicht kristallisiert.

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